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課程名稱 |
肉品加工學
MEAT TECHNOLOGY |
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開課學期 |
95-2 |
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授課對象 |
學程 食品科技學程 |
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授課教師 |
駱秋英 |
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課號 |
AniSci3017 |
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課程識別碼 |
606 34700 |
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班次 |
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學分 |
2 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
選修 |
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上課時間 |
星期二3,4(10:20~12:10) |
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上課地點 |
加工204室 |
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備註 |
畜產系開與蘇和平合開
總人數上限：40人 |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、 化學、功能特性至加工方法之闡述。 |
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課程目標 |
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解 : 使學生瞭解肉品加工的理論與實際操作；使學生瞭解肉品加工衛生；
使學生解肌肉生化上的變化；使學生瞭解畜產副產物的利用。
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課程要求 |
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
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參考書目 |
1.Aberle et al., 2002, Principles of Meat Science, 4th edition, Kendall / Hunt Publishing Company.
2.陳明造，1987。肉品加工學理論與應用，修訂版。藝軒圖書出版社，
台北。
3.林慶文，2002。肉品加工學，第四版。華香園出版社，台北。
4.林慧生。1987。肉與肉製品 。華香園出版社，台北。。
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評量方式
(僅供參考) |
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No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
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1. |
期中考 |
50% |
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2. |
期末考 |
50% |
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3. |
作業 |
0% |
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4. |
報告 |
0% |
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5. |
出席 |
0% |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
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第1週 |
2/27 |
課程簡介、肉品與膳食 |
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第2週 |
3/06 |
家畜的生長與發育
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第3週 |
3/13 |
肌肉組織構造及化學性質 |
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第4週 |
3/20 |
家畜禽屠宰與部位肉分切 |
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第5週 |
3/27 |
畜禽肉的衛生檢查及食品安全 |
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第6週 |
4/03 |
屠宰前後肌肉生化及組織學上的變化 |
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第7週 |
4/10 |
肌肉蛋白功能性質 |
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第8週 |
4/17 |
原料肉的處理及肉品添加劑 |
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第9週 |
4/24 |
期中考 |
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第10週 |
5/01 |
肉品加工技術及加工機械 |
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第11週 |
5/08 |
肉品可口性、烹調與營養成分 |
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第12週 |
5/15 |
肉品微生物及肉品變質 |
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第13週 |
5/22 |
肉品儲藏及保存方法 |
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第14週 |
5/29 |
非乳化製品之加工 |
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第15週 |
6/05 |
乳化製品之加工 |
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第16週 |
6/12 |
畜禽副產品的利用 |
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第17週 |
6/19 |
肉品銷售、包裝及展售 |
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第18週 |
6/26 |
期末考 |
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